Retour sur Resto Days : ce qu'il faut en retenir

Que de défis ! C’est en substance ce que l’on peut retenir de Resto Days, qui s’est tenu les 14 et 15 juin à Deauville. La première édition du sommet des dirigeants de la restauration et de l’hôtellerie a en effet été l’occasion d’échanges riches sur l’inflation, la loi anti-gaspi ou encore le recrutement et la digitalisation des parcours. Le moins que l’on puisse dire c’est que le secteur fait face à des challenges de taille, sur plusieurs niveaux. 

Pour le premier sujet, les dirigeants s’attendent tous à une nouvelle vague d’augmentation d’ici la fin de l’année. Une hausse des tarifs est nécessaire sur les prix publics. Beaucoup ont déjà passé une première vague d’augmentation, certains en prévoient à l’été, voire même à l’automne. En revanche, la hausse de prix n’est pas généralisée, les enseignes tiennent aussi à maintenir leur prix sur l’entrée de gamme par exemple pour rester accessible. Il ne faut pas perdre non plus les clients. En parallèle, tous les coûts de gestion sont examinés à la loupe pour tendre vers plus d’efficacité. Les cartes sont également retravaillées pour changer certains ingrédients, devenus trop coûteux.

Lors de l’atelier portant sur la loi anti-gaspillage, beaucoup de patrons ont exprimé leur indignation face aux nouvelles règles qu’imposent cette réglementation. « On nous demande d’utiliser des cartons avec une pellicule de plastique qui se recyclent mal », s’insurge un dirigeant très engagé sur le sujet. La consigne pose aussi des soucis car certains petits restaurants n’ont pas la place pour gérer le lavage des contenants. Il faut donc passer par un tiers qui collecte les déchets pour ensuite les ramener. « Ce n’est pas forcément pertinent en termes de bilan carbone », avance un patron. Sur la gestion des invendus, les dirigeants estiment déjà travailler sur le sujet pour limiter les pertes mais le sujet semble moins problématique que le volet sur les contenants. In fine, une réflexion globale de la filière s’impose mais les syndicats ne semblent pas faire l’unanimité pour porter le projet. A suivre…

Parmi les autres défis clés du secteur, il y a la bataille du recrutement. Toutes les enseignes rencontrent les mêmes difficultés : le secteur n’attire définitivement plus. Même avec un salaire revu à la hausse, un patron assure ne pas trouver de directeur à Nantes pour un de ses restaurants. Les conditions de travail représentent un frein majeur. Des réseaux accentuent le volet formation pour attirer des gens qui ne seraient pas du sérail pour évoluer. « Il y a de belles ascensions sociales dans le retail et la restauration », assure un patron. Certains révisent aussi leur organisation pour éviter les grosses coupures entre les services. Un réseau expérimente même la semaine de 4 jours de travail pour 3 jours de repos. Un test plutôt prometteur mais le dirigeant reste prudent.  

Le covid a été un véritable accélérateur de la digitalisation des parcours pour les enseignes. Le digital s’est imposé comme un nouveau canal de vente, à travailler et à optimiser. En point de vente, cela passe par une organisation des flux à revoir afin que le click and collect conserve sa promesse de parcours rapide. Notamment pour les livreurs des plates-formes de livraison comme UberEats ou Deliveroo. Sur ce sujet, les dirigeants regrettent le côté boîte noire des algorithmes et ne comprennent pas toujours pourquoi ils sont plus ou moins mis en avant dans certaines villes. Mais malgré les 30 % de commission, les gains sont intéressants. En revanche, pour éviter la comparaison, voire la cannibalisation avec les restaurants, des réseaux ont décidé de créer une offre sur-mesure, taillée pour la vente à emporter. Au-delà du produit, les enseignes travaillent aussi sur le volet expérience client et sur comment transporter l’ADN de la marque chez le client grâce au packaging ou encore à la communication autour du service, voire sur les réseaux sociaux. On va vers une professionnalisation de ce service, parfois lancé en urgence avec le covid.