Dans la distribution bio, piloter des flux de produits frais relève d’un exercice particulièrement exigeant. Sur ces catégories périssables, la moindre erreur de prévision se traduit immédiatement en rupture ou en surstock, imposant un ajustement constant des volumes.
« Sur le frais, nous ne pouvons pas masquer les problèmes avec du stock. Si nous nous trompons dans les volumes, nous le voyons immédiatement. » Celui qui parle ainsi est Matthieu Giovanetti, responsable des approvisionnements, des achats fruits et légumes et de la coordination supply chain chez La Vie Claire.
Les fruits et légumes, qui représentent près de 20 % du chiffre d’affaires et sont présents dans plus d’un ticket sur deux, illustrent pleinement cette complexité. Contrairement aux produits secs, où le stockage permet d’absorber les variations, le pilotage des flux frais repose sur une gestion en flux tendu, avec une marge d’erreur particulièrement réduite.
"La météo joue énormément, à la fois sur la consommation et sur la production. Nous pouvons avoir des écarts très importants d’une semaine à l’autre. Cela rend la prévision particulièrement complexe."
Dans ce contexte, la capacité d’ajustement des équipes devient centrale. Matthieu Giovanetti insiste sur ce pilotage au quotidien, au plus près des ventes et des comportements en magasin : « Nous ajustons les volumes tous les jours en fonction de ce que nous observons. Si la consommation accélère, nous devons réagir immédiatement. À l’inverse, si elle ralentit, nous adaptons les commandes pour éviter les pertes. »
Cette gestion fine s’appuie sur une organisation dédiée, avec une équipe d’une dizaine de personnes chargée des approvisionnements et du pilotage des flux. L’enjeu est d’alimenter un réseau de 315 magasins tout en maîtrisant le niveau de stock sur des produits particulièrement sensibles, où chaque décision a un impact immédiat.
Les arbitrages ne reposent pas uniquement sur les ventes. Ils doivent également intégrer des paramètres externes difficilement maîtrisables, au premier rang desquels la météo. Matthieu Giovanetti revient sur cet élément structurant du pilotage : « La météo joue énormément, à la fois sur la consommation et sur la production. Nous pouvons avoir des écarts très importants d’une semaine à l’autre. Cela rend la prévision particulièrement complexe. »
Une supply dépendante de son environnement
Au-delà de la demande, les approvisionnements restent directement liés aux conditions de production. Un aléa climatique peut réduire les volumes disponibles ou modifier la qualité des produits, obligeant les équipes à ajuster rapidement leurs plans et à revoir leurs arbitrages.
"Notre rôle est aussi de traduire les besoins opérationnels à la logistique et aux transporteurs. Il faut anticiper les volumes et s’assurer que toute la chaîne est alignée."
Pour sécuriser ses flux, La Vie Claire s’appuie sur un réseau d’environ 75 producteurs, dont 85 % sont basés en France. Cette diversité permet de répartir les risques, même si certaines catégories, notamment les fruits, restent particulièrement exposées aux variations.
Dans cet environnement instable, la coordination avec les partenaires logistiques devient essentielle pour absorber les variations d’activité et maintenir la fluidité des flux. Comme le souligne Matthieu Giovanetti, il s’agit aussi d’un travail d’alignement opérationnel : « Notre rôle est aussi de traduire les besoins opérationnels à la logistique et aux transporteurs. Il faut anticiper les volumes et s’assurer que toute la chaîne est alignée. »
L’ensemble de ces contraintes impose un équilibre permanent entre disponibilité produit et maîtrise des pertes. Matthieu Giovanetti résume cette tension inhérente au pilotage des flux frais : « Le plus difficile, c’est de trouver le bon équilibre. Nous devons éviter les ruptures, mais aussi limiter les pertes. C’est un ajustement permanent. »
Cette gestion en flux tendu exige une vigilance constante et une forte capacité de projection. Comme le conclut Matthieu Giovanetti : « Nous devons toujours essayer de prévoir ce qui va se passer, même si nous pouvons parfois nous tromper. Et surtout, il faut anticiper pour ne pas se faire surprendre. »